牛排中的筋如何处理 | 牛肉品种、饲养及口感系列知识小课堂
2019-04-15 来自: 珍尚（福州）供应链管理有限公司 浏览次数:8578
没有修过的原切牛排中有筋是正常情况，今天小编告诉大家如何在烹饪前就辨别并去掉恼人的筋。
我们把肉筋都定义为难嚼的牛肉组织，也有叫牛筋的，就是牛的结缔组织。结缔组织存在于所有的肌肉中，被称为筋膜。包裹每块肌肉的一层结缔组织称为肌外膜；包裹每个肌束的一层结缔组织称为肌束膜，包裹每个肌纤维的一层结缔组织称为肌内膜。越是发达的肌肉，结缔组织就越多。可以参考牛腱里的牛筋。牛的肌肉发达，未经修整过的原切牛排，多含有肉筋。
有人说，如果我在网上买到哪个牌子的牛排含有肉筋，我就再也不买那家的了。可惜原切牛排很多都有筋的。除非买拼接牛排，或者买修整过的修型牛排。
先说肉筋较严重的受害者西冷牛排：
西冷牛排是肉筋较严重的受害者，已经达到了必须去除的地步。
西冷牛排的筋是一个长条状，有的还深入到西冷内部。筋膜受热后快速收缩，会让你的牛排变形甚至撕裂。建议在烹饪前断筋。
1、先将西冷外侧脂肪去除，这部分脂肪无需扔掉，可以切下后烹饪前放到煎锅里，牛油受热以后会融化，可作为煎锅的烹饪底油。替代橄榄油。
2、把筋削掉或切断。
肉眼牛排中的筋相对来说没有西冷那么严重，可以不用处理，而且往往在肉眼内部，难以处理，你也不想你的肉眼分为两半吧？成年人是可以嚼的动肉眼里的筋的。
菲力牛排带筋的非常少，菲力的筋可以无需处理，只需把外侧脂肪切除即可。
总结：西冷建议断筋或去筋，不想去筋的，烹饪好以后那块带筋的是很容易用刀叉分离的，可以分离出来不吃。肉眼可不去筋，牙口好的能直接吃掉，也可以分离不吃。菲力有筋的很少，可不去筋，牙口好的能直接吃掉。
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